El que Parte y Reparte, se Lleva la Mejor Parte

Si hay algo de lo que me puedo jactar es de hacer unas buenas parrilladas. Y dentro de ellas, el lomo fino es mi especialidad. Por ello, muchas veces me han preguntado cómo logro que salga tan rico y es cuando explico que cocinar es una arte y una pasión… pero también explico, y ahí va el truco, que las parrilladas comienzan mucho antes de cocinar la carne. Comienza con la preparación de los ingredientes, con el ritual que significa visitar el mercado para escoger la carne. Conversar con mi casera, la señora Castro o con alguno de sus hijos, mirar el lomo, hacerlo limpiar (detalle absolutamente clave sin el cual todo saldrá un desastre), separar esa cabecita que tiene de la tira larga y por supuesto separar también el huachalomo con el que se puede hacer un previo de lomo saltado.

Ahora, así como la pachamanca de cuatro sabores, mi parrillada es de cuatro carnes: ya les hablé del lomo. Sigue el pollo que sólo debe cumplir con dos condiciones: que el corte sea el muslo parrillero, es decir, muslo deshuesado y con piel (nunca le quiten la piel pues es básico que ahí esté, tostadita como verán después) y que esté bañado en sillao, nada más que sillao. Olvídense de otros ingredientes, no necesitan más. La tercera carne es el chicharrón de chancho, panceta o costillar. Sea como sea que lo llamen es un corte barato pero delicioso en aroma y sabor. Y sólo necesitan un par de horas de maceración, nuevamente con sillao para lograr esta combinación. Finalmente, el último componente, el más popular: el chorizo, el cual puede ser el común chorizo parrillero o ponerse exquisito con los diferentes tipos que hoy se ofrecen, como el de carne de res, o los combinados con hierbas y macerados al cognac. Algunas variaciones de la sección embutidos puede incluir morcillas, salchichas (y no hotdog) o la que es mi favorita, la salchicha blanca. Sin embargo, la que me ha roto los estándares es el chorizo parrillero de Zimmermann.

Después viene el carbón. No ese cualquiera que se compra embolsado en Wong. Eso lo puede hacer cualquiera. Un parrillero que se respeta escoge su carbón en carbonería. Fresco, limpio, en trozos grandes y medianos. Bien escogido. En lo personal, voy siempre a una carbonería que queda en una calle paralela a República de Panamá, en Surquillo (he ido más de 20 años y recién caigo en cuenta que nunca he sabido el nombre de la calle), una pared verde (siempre la pintan de verde).

Con todos estos actos previos (y algunos más como el pan, las salsas y ensalada tal vez) es que se está listo para disfrutar de hacer la parrilla. Porque hacerla (y claro está comerla) es disfrutarla al 100%. Y en ese disfrute hay ciertas personas que se preguntan por el parrillero pero no se preocupen. En el alto, necesario, sacrificado y esforzado encargo de probar, el parrllero tiene ocasión de comer todo lo que le provoque. Porque el que parte y reparte…

PD:  Como una contribución adicional a nuestros lectores, les adjunto los consejos que mi amigo Mario Canessa me hiciera llegar, escrito a su vez por algún anónimo experto asador:

Estos 10 mandamientos son sagrados para un buen asado y asador (provienen de la Patria del Asado: Argentina)

1. Usar alcohol u otros combustibles para prender el fuego
Los asadores consagrados consideran esto una verdadera mariconeada. Utilizar alcohol (peor: cera, kerosene !!!) para invocar a la diosa de las llamas no sólo acelera el proceso de incineración del fuego y nos priva de una gloriosa “previa” -con vino y quesito mientras el asunto se pone en marcha-, sino que también resulta muy peligroso.

2. Echar al fuego cualquier leña
El fuego no es el hipopótamo de Pumper Nic, al que se le puede echar cualquier cosa. Hay que cuidarlo, avivarlo, verlo crecer como a un niño sin que se convierta en un monstruo. En este sentido, es muy común que el fuego se apague porque la leña no es buena o porque uno tira pedazos demasiado grandes. Aquí, tres datos a tener en cuenta: primero, que la leña que se va a utilizar debe estar siempre estacionada, sin humedad; segundo, que las dos mejores variedades para hacer un asado son la de espinillo y la ñandubay (no el quebracho); tercero, que hay que tener paciencia porque un leño grande tarda una hora y media hasta que está listo para calentar nuestro asado. Acá en Perú usamos más el carbón de madera de algarrobo o eucalipto. En la sierra de Perú sí es mejor usar leña porque el carbón se consume rapidísimo. N.R.Luchín

3. Tapar la carne con papel de diario
Uno de los grandes temores de cualquier asador es que la brasa no alcance para cocinar la carne. Por eso utilizan toda clase de artilugios para lograr el ansiado “efecto hornito”. Uno de ellos es tapar la carne con papel de diario. Sin embargo, los expertos consultados afirman que esto no es recomendable desde el punto de vista sanitario.

4. Cortar la carne para ver si está jugosa
Cortar la carne para “ver si está jugosa” debería ser caratulado por la Justicia de los asadores como un crimen de lesa humanidad. Ese tajo (por más leve que sea) provoca un drenaje de los jugos más sabrosos y hace que termine seca como suela de zapato. Este error se aprecia especialmente en lomos y bifes de chorizo, que pierden toda gracia cuando no están jugosos.

5. Poner la carne congelada en la parrilla
Sucede con frecuencia. Uno hizo las compras la noche anterior y decide que la carne se quedará en el freezer hasta el día siguiente, “para que se conserve mejor”, y luego, directo a la parrilla. Error grave. El que haga esto comerá un asado duro. Antes de echar la carne a la parrilla hay que estabilizar temperaturas: sacarla del congelador, que pase al frío de la heladera y recién ahí llevarla a la parrilla.

6. Bajar demasiado la parrilla
Como dijimos, el asador amateur convive a diario con el miedo a que se le apague el fuego y que la brasa no alcance para cocinar la carne. Por eso baja la parrilla hasta que los fierros casi tocan el carbón. El resultado es, indefectiblemente, que la carne quede arrebatada. Esto es: carne cocida por fuera -inclusive calcinada- y roja por dentro.

7. Poner la tira de asado así nomás
La tira de asado es el corazón de toda buena parrillada y prepararla es tan simple que resulta increíble que, al momento de echarla a las brasas, muchos cometan el error de colocarla de costado o, peor aún, con el lado del hueso hacia arriba. La tira siempre se coloca con los huesos hacia abajo y puede permanecer así durante horas. Recién poco antes de servirla se la rota para que se terminen de cocinar los otros costados.

8. Servir la carne en bandejas metálicas
El asado puede quedar perfecto, pero si se come frío, todo el esfuerzo habrá sido en vano. Eso le pasa a los amateurs que llevan la carne a la mesa en bandejas metálicas que bajan la temperatura de la carne. Lo correcto es utilizar tablas de madera, aunque lo ideal es usar braseros que aseguran que los cortes lleguen a la mesa calentitos, como debe ser.

9. Apurar mollejas y chinchulines
Uno de los errores más comunes es apurar mollejas y chinchulines colocando bajo ellas gran cantidad de brasas, lo cual genera una detestable “gomosidad” de la achura en cuestión. Una buena alternativa en el caso de las mollejas es calentarlas y, una vez que están lo suficientemente sólidas para cortar, echarlas como lonjas para que queden bien crocantitas.

10. Ser ansioso
Dejamos este último punto para el final porque sin dudas es el más importante. Todo lo que apunte a acelerar el proceso del asado terminará saliendo mal: poner pastillas para prender el fuego, usar briquetas, reavivar las brasas con secadores de pelo o darle a la carne más vueltas que una calesita. El asado es el elogio de la lentitud y el disfrute sagrado se encuentra en dedicar al proceso el tiempo que merece

Buen asado, y mejor provecho !!!

Saluti

Mario