El Humo Inspirador

El humo es resultado de algo que se quema pero quién podría imaginar que fuera también un ingrediente para cocinar, para sazonar. Desde tiempos inmemoriales, desde que el hombre descubriera el fuego y aprendiera a cocinar con él, el humo fue parte vital del sabor. Ese sabor, ese aroma, en que se juntaban la carne y la leña fue constituyéndose parte de nuestro subconsciente desde nuestros ancestros hasta nuestros días. Días en que el ahumado, el smoked, ha devenido en característica intrínseca del sabor de una parrilla.

 

 

El humo que crea esa atmósfera y da esa sazón no sólo se obtiene desde la plancha encima del carbón al rojo vivo. También hay otra forma de que la comida adquiera el sabor ahumado que es cuando se cocina en una sartén o wok con llama alta, altísima y se flamea, se flambea. Es cuando surge la magia del saltado.

No sé cómo sea en otros lados, porque no lo he visto ni notado pero aquí en el Perú, señores, el saltado tiene fama de acertado para muestra nuestro lomo saltado, el arroz chaufa y el tallarín saltao.

Ya les he contado que en esas incursiones a restaurantes que no conozco suelo pedirles la “prueba del saltao” Medir al cocinero por su habilidad para “saltar” carnes y verduras ni crudo ni quemado, ni sancochado, hervido ni cocido. La capacidad para dejar las verduras crujiendo y la ternera al punto exacto demuestra la pericia del chef, su arte, su mano para saltar y convertir nobles pero simples alimentos como el arroz y el tallarín en exquisitos acompañamientos… o fundamentos, del lomo, mariscos o simplemente un pescado… para no hablar de un chaufita que por ahí reclama ser “el rey de los saltaos”

Hace algunos días tuve la oportunidad de conocer un restaurante que rinde culto a los saltados, al sabor del fuego y al humo, Punto de Fuego se llama y lo suyo es la “pasión por los saltados” tal como reza su slogan. Su propietario, Jorge Gamboa tiene un largo y reconocido historial como chef habiendo trabajado en prestigiosas cadenas de hoteles y reconocidos restaurantes en el Perú y el mundo. Además, ha tenido una larga y fructífera carrera como chef de la cadena Melía en Latinoamérica comenzando aquí en Lima para después ser destacado a hoteles de la cadena en otras partes del mundo. Pero el terruño jala y el caso es que Jorge regresó para cocinarle a su país. Hoy en día desde su bunker de la calle La Mar en Miraflores recibe a sus comensales desde la misma cocina pues el hecho de andar con negocio propio no lo ha aburguesado así que nos deleita con sus saltados cocinando él mismo en el fogón. Ahora, el arte de nuestro chef no solo se aprecia en el restaurante sino que también puede llevarse a domicilio. Impresionante es el espectáculo de tener la llama frente a uno en el jardín de su casa cuando ésta se eleva para meterse en la sartén y darle el sabor que se merece la comida. Una modalidad de catering novedoso sin duda.

Cuando visitamos A Puro Fuego nos gustó el lugar, acogedor, alegre e informal. La cocina está a la vista de los comensales como corresponde al espectáculo, ya lo dijimos, que es parte del plan de ir a comer a este lugar. ¿Qué pedimos? Pues un ceviche para comenzar. Y como no podía ser de otra forma pues un ceviche saltado fue la elección. No me pregunten cómo le hacen pero sí puedo afirmar que delicioso era. Pero la siguiente elección puede ser un problema pues la carta tiene tal variedad que uno se queda medio como abrumado del alarde de combinaciones para escoger. Al final, creo que lo mejor es entablar ese diálogo con el mozo o el mismo chef y dejarse recomendar… y sorprender. Hagan la prueba, no se arrepentirán. A mí en lo personal me quedo con el clásico lomo saltado y un tallarín bien taypá para terminar.

¡Buen provecho!